Struttura e classificazione dei lipidi
I lipidi sono esteri degli acidi grassi, ovvero di acidi carbossilici a lunga catena. Quindi, si tratta di composti decisamente apolari. Si dividono in semplici (se presenti solo di C, H, O) e complessi (se presenti anche P e N).
I lipidi vengono distinti in gliceridi, steridi e ceridi (o cere) a seconda di quale alcol esterifica l’acido grasso. Nel caso dei gliceridi si tratta del glicerolo (1,2,3-propantriolo), un trialcol che può essere esterificato una volta (monogliceridi), due volte (digliceridi) o tre volte (trigliceridi). I trigliceridi saturi, in genere solidi, sono i grassi animali, mentre quelli insaturi, in genere liquidi, sono i grassi vegetali (oli).
Funzioni biologiche e reazioni dei lipidi
La saponificazione consiste nell’idrolisi di un estere in ambiente basico (con idrossido di sodio o di potassio), che sposta l’equilibrio verso alcol e acido grasso. L’acido grasso, in forma di sale, dà origine ai saponi. Questi, grazie alle loro proprietà di tensioattivi, si sciolgono sia in solventi polari che apolari. In acqua, i tensioattivi circondano le sostanze apolari formando micelle, rendendole solubili. A livello intestinale, i sali biliari prodotti dal fegato svolgono questa funzione per facilitare l’assorbimento dei lipidi.
I fosfolipidi sono lipidi complessi che costituiscono il doppio strato delle membrane cellulari, le quali impediscono il passaggio di ioni a meno di aprire al loro interno un apposito canale ionico.
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